Mi történik egy kávéval, ha ugyanabból a kiindulási alapanyagból négy különböző feldolgozási módszert alkalmazunk?
Erre keresi a választ 2026 egyik legizgalmasabb nemzetközi specialty coffee projektje, a The Fermentation Project, amelyet James Hoffmann, Lucia Solis fermentációs szakértő és a Caravela közösen hozott létre.
A projekt különlegessége, hogy nem négy különböző termelőtől, országból vagy fajtából származó kávét hasonlítunk össze. Ugyanabból a kiindulási kávéból készítettek négy különböző feldolgozású tételt, így sokkal tisztábban megfigyelhető, hogy önmagában a fermentáció és a feldolgozás milyen hatással van a csésze ízére.
És ezt most Magyarországon, a BaristaLeszek eseményein is végigkóstolhatod.
https://www.thefermentationproject.com
Miért ennyire érdekes a fermentáció?
A kávé fermentációjáról egyre többet hallunk a specialty coffee világában. A különböző fermentációs technikák gyakran intenzív, gyümölcsös, boros vagy egészen különleges aromákat eredményeznek.
A probléma az, hogy amikor egy „fermentált” kávét kóstolunk, általában nincs mellettünk ugyanannak a kávénak egy olyan változata, amelyből ki lehetne deríteni:
vajon tényleg a fermentáció okozza az érzékelt különbséget?
A The Fermentation Project pontosan ezt teszi láthatóvá és kóstolhatóvá.
Egyetlen kiindulási alapanyagból négy változat készült, miközben a feldolgozás egyik legfontosabb változója, a fermentáció módja változik.
Egy kávé, négy különböző megközelítés
A projekt alapanyaga a guatemalai Finca San Miguel Urias, az Antigua Valley régióból. A kávét Hector és Lilian Leal termeli, a fajta nagyjából 85%-ban Caturra, 15%-ban H1, kisebb részben pedig Bourbon.
A négy tétel:
1. Mechanically Demucilaged – fermentáció nélkül
Ez a kontroll.
A kávét mechanikusan nyálkátlanították, fermentáció nélkül. Ennek azért van jelentősége, mert így kapunk egy olyan referencia-pontot, amelyhez a másik három fermentációs eljárás eredményeit viszonyítani lehet.
Vagyis nem egyszerűen négy érdekes kávét kóstolunk.
A kísérletnek van kontrollja.
2. Wild Fermentation – vad fermentáció
A második tétel 48 órás fermentáción ment keresztül, helyi, természetesen jelen lévő mikroorganizmusok segítségével.
Ez áll legközelebb ahhoz a hagyományos fermentációhoz, amely számos kávé feldolgozásának természetes része.
3. Lactobacillus Inoculated – oltott fermentáció Lactobacillusszal
Ebben az esetben szintén 48 órás fermentáció történt, azonban kontrolláltan, Lactobacillus baktériumok bevonásával.
A cél annak vizsgálata, hogy ez a fermentáció hogyan befolyásolja többek között a szerves savak kialakulását, és ezen keresztül a kávé élénkségét, komplexitását és érzékelt savasságát.
4. Saccharomyces Yeast Inoculated – oltott fermentáció élesztővel
A negyedik tétel 48 órán keresztül Saccharomyces élesztővel fermentált kávé.
Itt elsősorban azt lehet megfigyelni, hogy az élesztő által befolyásolt fermentáció milyen hatással van az aromaprekurzorokra, a testességre és a komplexitásra.
Nem négy különleges kávé. Egy kísérlet.
Talán ez a projekt legfontosabb gondolata.
A specialty coffee világában könnyű elveszni az olyan kifejezések között, mint az anaerob fermentáció, az élesztős fermentáció, a kontrollált fermentáció vagy éppen a különböző mikrobiológiai eljárások.
A The Fermentation Project viszont nagyon egyszerű kérdést tesz fel:
Ha minden más nagyjából ugyanaz, mennyit változtat a csészén a fermentáció?
És ezt nem egy tanulmányból kell elolvasni.
Meg lehet kóstolni.
James Hoffmann-nal egyszerre kóstolt a világ
Idén október 3-án a világ számos pontján egyszerre ültünk le kávérajongók, baristák, pörkölők és szakemberek, hogy végigkóstoljuk a négy tételt – így 3 teltházas eseményünk után úgy döntöttünk, hogy folytatjuk a kóstoltatást.
Hoffmann neve aligha ismeretlen a specialty coffee világában: 2007-ben megnyerte a World Barista Championshipet, azóta pedig szerzőként, oktatóként és tartalomkészítőként vált a kávés világ egyik legismertebb szereplőjévé.
A projekt szakmai oldalának másik meghatározó alakja Lucia Solis, aki mikrobiológiai és fermentációs háttérrel, valamint több mint egy évtizedes kávéfeldolgozási tapasztalattal dolgozik a projekten.
A cél nem az, hogy eldöntsük, melyik fermentáció „a legjobb”.
Hanem az, hogy jobban értsük, mi történik a kávéval a feldolgozás során.
Magyarországon is csatlakozhatsz
A Roastopus jóvoltából a The Fermentation Project kóstolószettje Magyarországon is elérhető, így a BaristaLeszek eseményein mi is végigkóstoljuk a négy különböző feldolgozású kávét.
A program körülbelül 1 -2 órás, és a négy tételt egymás mellett kóstoljuk végig, miközben bemutatjuk a különböző fermentációs eljárásokat és azt is, hogy mire érdemes figyelni a csészében.
BaristaLeszek × The Fermentation Project
Időtartam: kb. 1-2 óra
Részvételi díj: 3 990 Ft / fő
Létszám: maximum 8 fő / alkalom
A helyek szándékosan korlátozottak, hiszen egy ilyen kóstolás akkor igazán érdekes, ha van lehetőség megállni egy-egy csészénél, megbeszélni az érzékelt különbségeket, és nem csak végigrohanni a négy mintán.
Az eseményekre már lehet IDŐPONTOT FOGLALNI a BaristaLeszek oldalán.
Ha érdekel, hogy ugyanaz a kávé mennyire más arcát tudja mutatni pusztán attól függően, hogyan fermentálják, akkor ezt a kóstolót érdemes beírnod a naptárba.
Nem gyakran adódik lehetőség arra, hogy egy ilyen kontrollált kísérletet négy csészében, egymás mellett, élőben James Hoffmann vezetésével kóstoljunk végig.
Egy kávé. Négy feldolgozás. Négy különböző csésze.
Találkozunk a The Fermentation Projecten